任尔东西南北风 我自坚劲

——对话湖南大碗先生餐饮连锁管理有限公司运营总监贾哲君

▲  “ 大碗先生 ”运营总监贾哲君。（易蓉 摄）

株洲日报记者 易蓉

作为本土成长起来的餐饮品牌，“大碗先生”雄踞长株潭，是大众餐饮中的佼佼者。此次疫情袭来，餐饮行业备受“冷落”，而“大碗先生”依旧坚挺，如今旗下52家门店都如期营业了。

近日，该公司运营总监贾哲君接受株洲日报记者专访，畅谈这家餐饮公司在经历风雨后，如何牢牢抓住消费者的体会。

开源节流应对疫情影响

株洲日报：直面疫情带来的不利影响，“大碗先生”是如何克服困难的？

贾哲君：不仅是餐饮业，这次疫情给各行各业带来冲击，尤其是在经济深度全球化的当下，谁也无法独善其身。

就我们公司而言，应对举措无非是四个字——开源节流。

开源。一方面，加强与外卖平台合作。2月3日起，株洲、湘潭8家门店开启外卖服务，春节期间，菜品不涨价，不额外加收服务费；另一方面，复工复产后，我们公司各层级管理人员外出开拓业务，推广了团体订餐品牌盒饭业务，15元就能吃到二荤一素。从堂食转到线上，不仅为市民就餐提供了解决之道，也切切实实减少了经营者损失。

节流，则是公司内部加强成本、风险管控。一方面，与房东协商，让门店得以减租；另一方面，每个环节都严格管控。上到区域经理、下到餐厅服务员，“大碗先生”都有一套细致且完善的内部人员培训体系，针对每类岗位，每个入职员工，我们都会进行系统培训，从岗位要求、行为规范到奖罚制度都有详细规定，并制定成册。正因如此，我们的一个门店人员运转又快又好。

不辞退任何一名员工

株洲日报：疫情让不少企业为保生存，不得不缩减人工开支，而餐饮行业属员工流动性较大的行业，那么“大碗先生”这方面是如何做的？

贾哲君：疫情之下，作为一家草根成长起来的民营企业，经营压力可想而知。

“大碗先生”共计有52家门店，共计2000多名员工，我们身上肩负的不只是企业生存的压力，还有关乎数千名员工生计的社会责任。因此，即使疫情压力让很多企业不得不缩减开支，但“大碗先生”在疫情期间，员工待工的情况下，依旧每天给予每名员工20元的补助，未辞退任何一名员工，因此，我们的复工复产很顺利，除特殊原因，几乎大部分员工都如期上班。

事实上，员工文化一直是“大碗先生”引以为傲的一点。一直以来，“大碗先生”的员工流动性大概只有3%左右，远低于行业10%的平均线，这得益于我们的激励体制和共赢的企业文化。我们每个月都会拿出门店收入的一部分给门店员工分红，激励他们多劳多得。

困难总会过去，当前要做的就是“修炼内功”，让企业更加强健。

今年保持开店12家的节奏

株洲日报：经此一“疫”，“大碗先生”为何今年还有底气保持开店12家的节奏？

贾哲君：2004年，株洲“大碗土菜馆”是“大碗先生”梦开始的地方，到今天，“大碗先生”已经成为连锁餐饮品牌，共计52家直营店，门店遍布长株潭。“固铁桶，打呆仗”的作风，不盲目扩张，不盲目跟风，每年保持12家至15家的开店节奏。

经此一“疫”，不少消费者的消费观正在发生变化，理性而谨慎。但在我看来，无论什么时候，就餐需求不变。尤其在钱要用在刀刃上的情况下，更注重用餐安全健康的情况下，消费者会更倾向于选择平价、安心的餐饮，那我们的“大碗先生”靠的就是消费者的口碑，无疑是佳选。

很重要一点是，“大碗先生”52家门店都是直营店，不做加盟，无论在菜品质量、服务质量等方面都能够保持水准。

每一次危机，都是一次“淘沙”

株洲日报：您如何看待疫情下，餐饮行业所面临的形势和挑战？

贾哲君：我觉得疫情本身不是真正强大的企业陷入生死存亡危机的最大宿因。作为一家企业，从诞生那日起，就应该有居安思危的意识，并不断强健自身抗高压、抗风险的能力，不能等问题发生了才开始治疗，而要未雨绸缪，如此，才能够不断成长，也只有经历各种浪沙淘洗，才能够成为最终生存下来的“适者”。