勾薄芡时,淀粉和水的比例为1:10,薄芡在炒菜出锅时倒入
runsly
03-29
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1、勾薄芡时，淀粉和水的占比为1：10，薄芡在烧菜起锅时倒进，有全透明的汁粘在菜上，较为漂亮。
2、单一芡汁，淀粉和水的占比为1：5，适用于烧、扒、焖、烩的菜肴。
3、混和芡汁是将淀粉与水、各种各样调味汁调合而成，混和芡汁的淀粉与水和各种各样液汁的占比为1：20，其比例也可依据菜肴水份是多少适度调节，这类芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴。
水淀粉勾芡种类：
1、包芡：一般用于油爆方式烹饪的菜肴。粉汁最稠，目地是使芡汁装修全包到原材料上，如宫保鸡丁、炒腰花等全是用包芡，吃了菜后，盆底基本上没留卤水。
2、糊芡：一般用于熘、滑、焖、烩方式烹调的菜肴。粉汁比包芡稀，用途是把菜肴的料汁变为粘稠，做到汤类结合，口感滑柔，如：糖醋里脊等。
3、流芡：粉汁偏稀，一般用于大中型或总体的菜肴，其功效是提升菜肴的感觉和光泽度。一般是在菜肴摆盘后，再将锅中卤水加温水淀粉勾芡，随后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈硫璃情况，吃完盘里可剩下一部分液汁。
4、奶汤芡：是芡汁中最稀的，又被称为薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鲈鱼、鲜虾锅巴等。目地是使菜肴料汁加浓一点而做到色美味鲜的规定。
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